Középosztály nélkül nincs éttermi kultúra
A magyar vendéglátás jövője nem pusztán az éttermeken múlik: szélesebb fizetőképes középosztály nélkül nincs stabil éttermi fogyasztás – mondta Herczeg Zoltán, a Dining Guide felelős kiadója és Pogátsa Zoltán közgazdász, szociológus a Dining Guide Év Étterme Díjátadó Gálát megelőző sajtóháttér-beszélgetésen.
Herczeg szerint megtört a magyar éttermi piac korábbi fejlődése. A Dining Guide 2019 előtt 400–500 helyet követett figyelemmel, a Covid után kevesebb új szereplő került a látókörükbe, és korábban stabilnak gondolt helyek is bezártak. A vendéglátóktól rendszeresen 10–20 százalékos forgalomcsökkenésről hallani. Az alapanyagok, az energia és a munkaerő drágulása mellett sok étteremben nincs elég vendég, és ezt a külföldi turizmus növekedése sem oldja meg.
Pogátsa egy 2023-as jövedelmi összehasonlítás alapján érzékeltette a magyar középosztály szűkösségét. Az európai alsó középosztály belépési szintje az uniós eloszlás 20. percentilisénél húzódik, ugyanezt a vásárlóerőn számított szintet Magyarországon csak a hazai eloszlás 65. percentilisétől érik el. Ez azt jelenti, hogy a magyar társadalom mintegy 65 százaléka az európai alsó középosztály belépési szintje alatt él. Az országos átlagjövedelem félrevezető, mert a magas jövedelmek felfelé húzzák, és elfedik a Budapest és vidék közötti különbségeket.
A Dining Guide idei Top 100-as listáján 63 budapesti és 37 vidéki étterem szerepel, ami a minőségi vendéglátás erős fővárosi koncentrációját mutatja. Herczeg becslése szerint az európai Michelin-csillagos éttermek 70–75 százaléka vidéki környezetben működik, míg Magyarországon sok térségben a helyi és a látogatói kereslet együtt sem biztosít elég forgalmat. Pogátsa szerint pozitív népesedési dinamika lényegében három térségben figyelhető meg: Budapest táguló vonzáskörzetében, Győr környékén és a Balatonnál, míg az ország jelentős részében elvándorlás és elöregedés zajlik.
A legnagyobb nyomás Herczeg szerint a hagyományos középkategóriás éttermeken van, ahová egy család vasárnap ebédelni megy. Az olcsóbb étkezési formák és a csúcsgasztronómia között egyre nehezebb fenntartani ezt a kínálatot, pedig a rendszeres éttermezéshez széles középosztály kell. Budapesten a külföldi turizmus részben enyhíti a kereslethiányt, de néhány kiugró napra nem lehet egész éves üzletet építeni.
Herczeg szerint az éttermeknek a saját működésüket is újra kell gondolniuk: az étel, a szolgáltatás és a hely karaktere együtt adja azt az élményt, amelyért a vendég fizet. A klasszikus éttermi ebéd szerepéből egyre többet vesznek át a pékségek, kávézók, gyorsabb vendéglátási formák és a házhoz szállítás. A bor- és sörfogyasztás visszaesése, valamint a koktélok iránti kereslet növekedése a szokások átrendeződését mutatja.
Pogátsa szerint nem minden fogyasztáscsökkenés jelent elszegényedést, a kereslet változásában generációs és életmódbeli folyamatok is megjelennek. Az árszintből ugyanakkor nem lehet az étterem nyereségére következtetni: egy szegényebb országban egy szűkebb fizetőképes közönségből kell kitermelni a bevételt, ezért bizonyos szolgáltatások nem olcsóbbak, hanem drágábbak lehetnek. Herczeg külön kiemelte, hogy a házhoz szállításnál az éttermi 5 százalékos áfa helyett 27 százalékos áfa terheli az ételt, amihez a kiszállító platformok magas jutaléka is hozzáadódik.
A közösségi média néhány nap alatt felkapottá tehet egy éttermet, a kalauzok azonban szakmai szempontok alapján helyezik el az éttermeket a kínálatban és mutatják meg, hogyan teljesítenek más helyekhez képest. A beszélgetésben ismertetett összesítés szerint 2015 és 2025 között a Michelin-csillagos éttermek száma világszerte 2731-ről 3932-re, mintegy 44 százalékkal nőtt. A Dining Guide közönségének több mint 70 százaléka nagy városi környezetben él, és több mint 60 százalékban nő.
Herczeg szerint a legjobban vezetett étterem sem tudja megteremteni a vendégei hiányzó jövedelmét, és a reprezentációs könnyítéstől várt többletforgalmat egyelőre nem érzékeli a remélt mértékben. Pogátsa a tartós megoldást a magyar középosztály jelentős kiszélesítésében látja, akár a réteg megduplázásában. Ehhez szerinte hosszú távú állami beruházásokra van szükség az oktatásban, az egészségügyben, a közlekedésben és az infrastruktúrában, különösen a leszakadó vidéki térségekben. Amíg a magyar társadalom jelentős részének az étterembe járás ritka, nehezen vállalható kiadás, addig a vendéglátás széles körű megerősödésének nincs meg a gazdasági alapja.
